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식품위생학

I. 식품위생의 개념

1. 식품위생의 정의와 목적 교재 p3

 

⑴ 식품위생법상의 정의 : 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생 ⑵ WHO 정의: 식품의 생육, 생산 및 제조에서부터 최종적으로 사람이 섭취할 때까지의 모든 단계에 있어서 식품의 안전성, 건전성 및 악화방지를 보장하기 위한 모든 수단 ⑶ 식품위생의 목적 식품으로 인한 건강장해의 방지 식품을 통한 건강증진 식품의 안전성, 건전성 및 완전성 확보 식품영양의 질적 향상 도모 2. 식품의 위해요소 ⑴ 생성원인에 따른 분류 ① 내인성: 식품자체에 함유되어 있는 유독, 유해성분 예) 복어독, 버섯독 ② 외인성: 식품원재료 자체에는 함유되어 있지 않지만 생육, 생산, 제조 및 유통과정 중에 외부로부터 혼입되거나 이행된 것. 예) 식중독, 기생충, 식품첨가물, 잔류농약 ③ 유기성: 식품의 제조, 저장과정 중에 또는 식품의 섭취에 의해서 무독성분에서 유도되는 유독, 유해성 물질. 3. HACCP 적용품목 어육가공품 중 어묵류 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품 냉동식품 중 빵 또는 떡류, 면류, 일반가공식품의 기타가공품 빙과류 비가열음료 레토르트 식품 p5 예) 가열산화 된 유지, 아질산염(N-nitroso 화합물)

 

II. 식품위생과 미생물

I. 미생물의 종류 및 특성 (1) 세균 원핵세포로 된 단세포생물 형태에 따라 둥근모양의 구균, 막대모양의 간균, 나사모양의 나선균으로 나뉘어진다. 세포벽의 염색성에 따라 G+(그람양성), G-(그람음성)으로 구분된다. 내열성과 내건성이 높은 휴면상태의 포자를 형성하는 것도 있다. 분열증식 pH 7.0 중성에서 잘 자란다.

 

(2) 곰팡이 진핵세포로 된 다세포생물이다. 균사를 만들고 그 끝에 많은 포자를 형성 공기를 좋아하는 호기성이다. pH 4~6의 약산성에서 잘 자라고 내산성이 높다. 건조한 조건에서도 잘 증식한다. (3) 효모 진핵세포로 된 다세포 생물 출아법으로 증식 pH 4~6의 약산성에서 잘 자라고 내산성이 높다. 2. 미생물의 생육조건 (1) 영양소: 탄소원, 질소원, 무기염류, 비타민 등을 필요로 한다. (2) 수분: 세균 94~99%> 효모 88~94%> 곰팡이 80~90% (3) 온도 최적온도 세균종류 저온균 10~20℃ 저온으로 보존하는 식품에 부패를 일으키는 세균 (수중세균) (4) 수소이온농도 (pH) 곰팡이, 효모 ; pH 4~6의 약산성 상태에서 가장 잘 생육 세균; pH 6.5~7…(생략)

 

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