박테리아 등이 캔 내부로 침입을 완전하게 막아, 세척구역 등이 포함된다.꽁치 통조림 공정 설계 다운 ☞ (첨부파일). 구역의 정의 원료 보관 냉동 창고에 보관 해동 얼어있는 원료를 전처리 용이하게 해동 전처리 먹을 수 없는 부분인 머리, 주기적인 청소와 세척 실시 작업장 출입구에는 작업실 특성에 따라 세척 또는 . 준청결구역(Semi-Clean Zone) 조리장내에서 청결을 요하는 구역이지만 식품에 위해가 적은 부분으로 청결에 대한 사항이 육안검사 및 정기적인 공중낙하 균의 측정 등으로 관리되는 구역을 말한다. 밀봉 공기, 물, 전실,검사를 마친 통조림은 라벨링을 한다. 청결구역(Clean Zone) 공기제거 캔 밀봉 전 내부 공기를 제거하는 공정. 청결구역(Clean Zone) 조리장내에서 청결을 요하는 구역으로 식품에 직접적인 위해를 일으킬 수 있는 구역으로 조리완제품보관실(보온고보냉고 등), 화장실, 부패되는 것을 막기 위함 준청결구역(Semi-Clean Zone) 살균 미생물을 가열에 의해 사멸시켜 부패를 막아 장기간 ......
꽁치 통조림 공정 설계 다운
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꽁치 통조림 공정 설계
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HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point]
위해요소분석(Hazard Analysis)+중점관리기준(Critical Control Point)
HACCP 목적
생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석, 위해요소 발생을 사전에 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 식품 공급
HACCP 선행요건
GMP(우수제조기준) , SSOP(표준위생관리프로그램)
GHP(우수위생관리기준)
HACCP 이란
공 정 도
포장재 입고
포장재 보관
일반구역
준청결구역
청결구역
일반구역(Contaminate Zone)
식품의 생물학적, 화학적, 물리적 오염에 대한 작업환경의 영향이 많은 장소나 구역을 말하며 검수 구역, 전처리 구역, 화장실, 사무실, 상온창고, 세척구역 등이 포함된다.
준청결구역(Semi-Clean Zone)
조리장내에서 청결을 요하는 구역이지만 식품에 위해가 적은 부분으로 청결에 대한 사항이 육안검사 및 정기적인 공중낙하 균의 측정 등으로 관리되는 구역을 말한다.
청결구역(Clean Zone)
조리장내에서 청결을 요하는 구역으로 식품에 직접적인 위해를 일으킬 수 있는 구역으로 조리완제품보관실(보온고보냉고 등), 배식구역 등 육안검사 및 정기적인 공중 낙하균의 측정 등으로 관리되는 구역을 말한다.
구역의 정의
원료 보관
냉동 창고에 보관
해동
얼어있는 원료를 전처리 용이하게 해동
전처리
먹을 수 없는 부분인 머리, 꼬리, 내장, 뼈, 비늘, 혈액 등을 없애는 과정.
일반구역(Contaminate Zone)
가열조리
원료를 찌는 공정. 단백질을 응고시켜 고기의 섬유질을 단단하게 한다.
절단
조리된 원료를 적당한 크기로 절단한다.
준청결구역(Semi-Clean Zone)
충전담기
조리된 원료는 크기를 선별 후, 하나의 캔마다 정밀히 계량하여 캔에 주입.
청결구역(Clean Zone)
공기제거
캔 밀봉 전 내부 공기를 제거하는 공정.
살균 가열 중 캔 변형 방지, 캔 내면의 부식 방지, 내용물의 영양소변화를 방지하는 목적.
밀봉
공기, 물, 박테리아 등이 캔 내부로 침입을 완전하게 막아, 제품이 저장 중에 변질, 부패되는 것을 막기 위함
준청결구역(Semi-Clean Zone)
살균
미생물을 가열에 의해 사멸시켜 부패를 막아 장기간 저장하기 위해 살균솥(레토르트)에서 가열 살균. 어패류는 내열성 세균의 번식할 수 있으므로 100℃이상(105 ～115℃)의 고온에서 장시간 가열, 살균한다. 살균을 마친 통조림은 품질변화나 캔의 부식을 막기 위해 즉시 물로 냉각한다.
검사라벨링
낮은 진공도, 부풀거나 패인 것 등의 불량 캔을 선별하기 위해 타검봉으로 가볍게 두르려 검사한다. 검사를 마친 통조림은 라벨링을 한다.
창고 보관
일반구역(Contaminate Zone)
공정에서의 재료 및 물건 동선
공정에서의 사람 동선
같은 구역끼리의 이동, 또는 청결구역에서 준청결구역, 일반구역으로의 이동은 가능하지만 일반구역에서 준청결지역으로, 준청결지역에서 청결구역으로의 이동은 불가(위생전실은 예외)
입실동선 - 출입구
위생 관리 방법을 알기 쉽게 부착해 둠
화장실
탈의실
내측 출입구 : 에어샤워, 전실, 위생시설
외측 출입구 : 틈새가 없는 자동개폐식 문
출입구, 통로
작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치 , 주기적인 청소와 세척 실시
작업장 출입구에는 작업실 특성에 따라 세척 또는
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