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Intro ......

 

종류와 영양,전통적인 방법에서는 물 4말에 천일염1말을 사용하고 있다. 이것은 간장 표면에 자랄 수 있는 산막효모의 발생을 억제하는 데 효과가 있다. 간장의 영양 6. 간장의 효능 7. 소금은 물에 녹여 소금농도가 18~19보메도가 되게 한후 정치하여 침전물을 가라앉히고 윗물만을 사용한다. 간장의 의미 2.zip 간장 간장의 역사와 제조방법, 발효 및 관련미생물에 관해 설명한 리포트입니다. 간장의 품질과 성분 12. 담금이 끝난 항아리는 밤이나 흐린 날에는 뚜껑을 덮고 맑은 날에는 열어서 간장덧의 표면에 햇빛이 들게 한다.간장 업로드 간장_2051807. 재래식 간장 제조 방법 9. 간장의 역사 3. 그러나 전통적인 방법에서는 메주콩 1말에 소금물8말을 사용하여 많은 양의 간장을 얻기도 한다. 장류 판매 현황 ④ 담금 및 숙성 메주는 표면을 물로 씻고 2~3쪽으로 쪼개어 햇빛에 충분히 말린 다음 담금에 사용한다.. 메누제조과정에서 다량 증식한 Bacillus속의 세균은 숙성과정중에 차차 사멸되고 내염성 효모인 Zygosaccharomyces  ......

 

 

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간장

 

간장의 역사와 제조방법, 종류와 영양, 발효 및 관련미생물에 관해 설명한 리포트입니다. 간장에관하여

 

1. 간장의 의미

2. 간장의 역사

3. 간장의 제조방법

4. 간장의 종류

5. 간장의 영양

6. 간장의 효능

7. 간장의 제조방법

8. 재래식 간장 제조 방법

9. 양조간장 간장 제조 방법

10. 간장 발효 및 관련 미생물

11. 간장의 품질과 성분

12. 장류 판매 현황 ④ 담금 및 숙성

메주는 표면을 물로 씻고 2~3쪽으로 쪼개어 햇빛에 충분히 말린 다음 담금에 사용한다. 소금은 물에 녹여 소금농도가 18~19보메도가 되게 한후 정치하여 침전물을 가라앉히고 윗물만을 사용한다. 담금재료의 사용비율은 메주콩1말에 소금물 4말의 비율로 한다. 그러나 전통적인 방법에서는 메주콩 1말에 소금물8말을 사용하여 많은 양의 간장을 얻기도 한다.

소금물의 사용량보다 소금물의 소금농도가ㅏ 중요하다. 전통적인 방법에서는 물 4말에 천일염1말을 사용하고 있다. 소금물의 농도가 지나치게 낮으면 숙성중에 불필요한 미생물들이 증식하여 간장의 품질을 크게 저하시킨다. 반면 소금물의 농도가 지나치게 높으면 성분의 분해와 숙성이 억제되어 좋지 않다. 전통적인 방법에서는 음력1월과 3월 사이에 장을 담그었는데 이는 비교적 낮은 온도를 유지하여 숙성에 불필요한 미생물들의 증식을 억제하기 위해서이다.

담글 때에는 항아리에 소금물을 붓고 메주를 넣는다. 이때 메주를 깨끗한 망사주머니에 넣고 담근 후 대나무로 엮은 발을 메주 위에 놓고 돌로 눌러서 메주가 소금물 속에 잠기게 하는 것이 좋다. 메주가 액면에 뜨면 곰팡이와 효모가 증식하여 품질을 나쁘게 한다. 전통적인 방법에서는 숯,고추 및 계피를 띄어 넣기도 했는데 이때 숯은 ㅂ줄순물과 좋지 못한 냄새를 흡수하고 계피는 액면에 미생물이 자라는 것을 억제하는 효과가 있다. 담금이 끝난 항아리는 밤이나 흐린 날에는 뚜껑을 덮고 맑은 날에는 열어서 간장덧의 표면에 햇빛이 들게 한다. 이것은 간장 표면에 자랄 수 있는 산막효모의 발생을 억제하는 데 효과가 있다.

숙성은 15~20`c의 온도에서 30~45일 정도가 소요된다. 이 기간에 메주중의 protease작용으로 유리아미노산의 양이 증가하고 여러 성분들이 용출된다. 메누제조과정에서 다량 증식한 Bacillus속의 세균은 숙성과정중에 차차 사멸되고 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii와 내염성 젖산균인 Pediococcus halophilus가 증식하여 약간의 에탄올과 젖산을 생산한다.

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