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옥갈서병(玉葛黍餠)의 재료배합비에 따른 Texture의 특성 보고서

 

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옥갈서병(玉葛黍餠)의 재료배합비에 따른 Texture의 특성

 

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2. Texture 측정 결과 ①황옥수수가루를 첨가한 옥갈서병의 탄력성(Spinginess)은 황옥수수가루 10%에 설탕을 첨가한 군, 응집성(Cohesiveness)과 부착성(Adhesiveness)은 황옥수수가루 5%에 설탕을 첨가한 군, 씹힘성(Chewiness), 점착성(Gumminess), 견고성(Hardness)은 황옥수수가루 15%에 설탕을 첨가한 군이 가장 컸다. ②찰옥수수가루를 첨가한 옥갈서병의 탄력성은 찰옥수수가루 20%에 설탕을 첨가한 군, 응집성은 찰옥수수가루 30%에 설탕을 첨가한 군, 씹힘성은 찰옥수수가루 20%에 꿀을 첨가한 군, 점착성과 견고성은 찰옥수수가루 30%에 올리고당을 첨가한 군, 부착성은 찰옥수수가루 10%에 설탕을 첨가한 군이 가장 컸다.

3. 수분함량은 쌀가루 33.58%, 황옥수수가루 7.56%, 찰옥수수가루 11.29%였고 황옥수수가루 첨가군이 46.108%, 찰옥수수가루 첨가군이 43.623%이었다.

4. 색도는 황옥수수가루를 첨가한 옥갈서병의 L값은 황옥수수가루 15%에 올리고당을 첨가한 군, a값은 황옥수수가루 10%에 꿀을 첨가한 군, b값은 황옥수수가루 15%에 올리고당을 첨가한 군이 가장 높았다. 찰옥수수가루를 첨가한 옥갈서병의 L값은 찰옥수수가루 10%에 올리고당을 첨가한 군, a값은 찰옥수수가루 10%에 꿀을 첨가한 군, b값은 찰옥수수가루 30%에 꿀을 첨가한 군이 가장 높았다.

 

 

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